От качества подготовки сырья зависит продолжительность хранения, безопасность использования консервированных продуктов. На каждом этапе производства строго соблюдаются технологические нормы. Контроль осуществляется технологами или мастерами производства.


Разделка туши говядины или свинины

Обвальщики разделывают поступившее сырье на специальных столах или в подвешенном состоянии на отруба. Производственная разделка выполняется по специальным схемам, чтобы максимально сохранить полезные свойства мяса. Температура сырья поступающего на обвалку в глубине мышечных тканей должна быть 1-4 градуса. Парные туши поступают с температурой тканей не меньше 30 градусов. Остывшее 12 градусов. Если в производстве используется парное мясо. От момента забоя до изготовления фарша должно проходить не больше 4 часов. При обвалке разделяются мышечные, жировые, соединительные ткани, удаляются кости. При этом обвальщик использует специальные ножи, чтобы быстро разделать тушу.

Жиловка предусматривает отделение мелких кусков от костей, удаление загрязненных участков, пленок, жил, кожи. После завершения жиловки мясо сортируется по содержанию в нем жировых тканей.

• Высший сорт говядины не должен иметь заметных включений жира или соединительных тканей.

• Жилованная говядина первого сорта не должна содержать жира или соединительных тканей больше 20 процентов.

Свинина после обвалки и жиловки делится на три сорта по жирности.

• В нежирной мышечная ткань содержит до 10 процентов сала.

• В полужирной имеется 30-50 процентов жировых отложений.

• В жирной присутствует 50-85 процентов сала.

Во время жиловки куски мяса разрезаются по долевым линиям. Готовый кусок весит приблизительно один килограмм. Специалист отделят все соединительные и мышечные ткани.


Как готовится тара для стерилизации?

При подготовке тары строго соблюдаются существующие стандарты. Для банок тушенки используют малоугливодистую сталь толщиной 0,22-0,44 мм. Лента обязательно лудится, чтобы предотвратить процессы окисления при длительном хранении.

При лужении поверхность листа очищается от любых загрязнений при помощи хлорида цинка. Затем лист погружается в расплавленное олово. Следующий этап обработка горячего металла пищевыми жирами чтобы предотвратить возможность образования коррозии. Олово, используемое при лужении, обязано соответствовать ГОСТу 860-60. Внутренняя поверхность банки защищается специальными лаками. Стеклянная тара перед использованием проверятся на целостность, герметичность, после чего дезинфицируется. Доля мытья банок используют содовый раствор с температурой 50-60 градусов подающийся под давлением 4-5 атмосфер. Стерилизация проводится в специальных автоклавах.